Saltimbocca alla romana

Escalopes de veau au jambon et sauge

Ingrédients

• 4 pièces Escalopes de veau
• 4 tranches Jambon de Parme
• 12 feuilles Sauge fraîche
• 100 ml Vin blanc
• 40 g Beurre

Instructions

1. Étape 1 : Aplatir délicatement les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 3-4 mm.
2. Étape 2 : Disposer sur chaque escalope une tranche de jambon de Parme et 3 feuilles de sauge fraîche.
3. Étape 3 : Fixer le jambon et la sauge sur la viande à l'aide de cure-dents en piquant de biais.
4. Étape 4 : Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif sans matière grasse.
5. Étape 5 : Déposer les escalopes côté jambon contre la poêle et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le jambon soit doré et croustillant.
6. Étape 6 : Retourner délicatement les escalopes et cuire 2 minutes supplémentaires côté veau.
7. Étape 7 : Retirer les escalopes de la poêle et les maintenir au chaud sur une assiette recouverte de papier aluminium.
8. Étape 8 : Déglacer immédiatement la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une cuillère en bois.
9. Étape 9 : Laisser réduire le vin de moitié, soit environ 2 minutes à feu vif.
10. Étape 10 : Incorporer le beurre froid par petites parcelles en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante.
11. Étape 11 : Retirer les cure-dents des escalopes et napper immédiatement de sauce avant de servir.