Ravioles du Dauphiné

Ces petites pâtes carrées fourrées au fromage de chèvre frais et aux herbes sont une spécialité savoyarde délicate. Traditionnellement pochées puis revenues au beurre, elles fondent en bouche avec une texture soyeuse irrésistible.

Ingrédients

• 300 g farine type 00 ou t55
• 3 piece oeufs entiers
• 1 tbsp huile d'olive
• 1 tsp sel fin
• 200 g fromage de chèvre frais
• 1 bunch persil plat frais
• 10 g ciboulette fraîche
• 60 g beurre demi-sel
• 50 g parmesan râpé (optionnel)
• 1 tsp poivre noir moulu

Instructions

1. Étape 1 : Verser la farine en fontaine sur un plan de travail propre, former un puits au centre et y casser les œufs. Ajouter l'huile d'olive et le sel.
2. Étape 2 : Mélanger progressivement avec les doigts en incorporant la farine du bord vers le centre, jusqu'à former une pâte homogène.
3. Étape 3 : Pétrir énergiquement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La pâte doit être ferme mais souple.
4. Étape 4 : Envelopper la pâte dans un film plastique et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
5. Étape 5 : Pendant ce temps, écraser le fromage de chèvre à la fourchette dans un bol. Ciseler finement le persil et la ciboulette, puis les mélanger au fromage avec une pincée de poivre.
6. Étape 6 : Diviser la pâte en 4 portions. Étaler chaque portion très finement au rouleau ou à la machine à pâtes (réglage le plus fin), pour obtenir des rectangles de 2 mm d'épaisseur environ.
7. Étape 7 : Découper des carrés de 6 cm de côté. Déposer 1 cuillère à café de farce au centre de la moitié des carrés.
8. Étape 8 : Humidifier légèrement les bords avec un pinceau mouillé, recouvrir avec les carrés restants et presser délicatement les bords pour bien souder. Chasser l'air au centre.
9. Étape 9 : Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement (pas d'ébullition forte). Plonger délicatement les ravioles et cuire 3 à 4 minutes, elles remontent à la surface quand elles sont cuites.
10. Étape 10 : Pendant la cuisson, faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et embaume.
11. Étape 11 : Égoutter les ravioles avec une écumoire et les faire revenir 1 minute dans le beurre noisette en les retournant délicatement une fois.
12. Étape 12 : Servir immédiatement sur assiettes chaudes, saupoudrer de parmesan râpé si désiré et donner un tour de moulin à poivre.