Quenelles de brochet sauce Nantua
Spécialité lyonnaise raffinée alliant la délicatesse des quenelles de brochet à la richesse d'une sauce aux écrevisses. Un plat d'exception qui marie tradition et élégance pour sublimer vos repas de fête.
Ingrédients
- 400 g Chair de brochet
- 100 g Beurre
- 80 g Farine
- 3 piece Œufs
- 200 ml Lait
- 300 ml Crème fraîche épaisse
- 200 g Écrevisses décortiquées
- 150 g Carapaces d'écrevisses
- 50 ml Cognac
- 1 tbsp Concentré de tomates
- 1 piece Échalote
- 500 ml Bouillon de poisson
- 1 tsp Muscade moulue
- 1 tsp Sel
- 1 tsp Poivre blanc
Instructions
- Étape 1 : Préparer la panade : faire bouillir le lait avec 50g de beurre et une pincée de sel. Incorporer d'un coup la farine en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois (2-3 minutes)
- Étape 2 : Laisser tiédir la panade puis incorporer les œufs un par un en mélangeant vigoureusement. Réserver au frais 1 heure
- Étape 3 : Mixer finement la chair de brochet avec sel, poivre et muscade. Incorporer délicatement la panade froide pour obtenir une farce homogène
- Étape 4 : Concasser les carapaces d'écrevisses. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote hachée avec le beurre restant (2 minutes), ajouter les carapaces et faire colorer 5 minutes
- Étape 5 : Flamber avec le cognac, ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Laisser mijoter 20 minutes puis passer au chinois en pressant bien les carapaces
- Étape 6 : Réduire ce fumet de moitié, ajouter la crème et les queues d'écrevisses. Laisser réduire jusqu'à consistance nappante (5-6 minutes). Rectifier l'assaisonnement
- Étape 7 : Former les quenelles avec deux cuillères à soupe trempées dans l'eau chaude. Les pocher délicatement dans un bouillon frémissant salé pendant 8-10 minutes en les retournant à mi-cuisson
- Étape 8 : Égoutter les quenelles, les disposer dans un plat beurré, napper de sauce Nantua et gratiner 3-4 minutes sous le gril du four