Homard à l'armoricaine

Un grand classique de la cuisine bretonne où le homard mijote dans une sauce tomate parfumée au cognac et aux aromates. La chair délicate du crustacé se marie parfaitement avec cette sauce corsée et généreuse.

Ingrédients

• 2 piece homards vivants
• 400 g tomates
• 3 piece échalotes
• 3 piece ail
• 100 ml cognac
• 200 ml vin blanc sec
• 2 tbsp concentré de tomate
• 80 g beurre
• 3 tbsp huile d'olive
• 1 bunch thym frais
• 2 piece laurier
• 1 bunch persil plat
• 1 tsp cayenne
• 1 tsp sel
• 1 tsp poivre noir

Instructions

1. Étape 1 : Plonger les homards tête en bas dans l'eau bouillante salée pendant 2 minutes pour les tuer rapidement, puis les retirer et laisser refroidir.
2. Étape 2 : Découper chaque homard en tronçons : séparer la tête du corps, couper la queue en 3 ou 4 morceaux, casser les pinces en deux. Réserver le corail et les œufs si présents.
3. Étape 3 : Éplucher et hacher finement les échalotes et l'ail. Peler les tomates après les avoir ébouillantées 1 minute, puis les concasser grossièrement.
4. Étape 4 : Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu vif. Faire revenir les morceaux de homard 3 à 4 minutes en les retournant jusqu'à ce que les carapaces rougissent.
5. Étape 5 : Flamber avec le cognac en inclinant la casserole ou en l'allumant avec une allumette. Laisser l'alcool s'évaporer complètement.
6. Étape 6 : Ajouter les échalotes et l'ail, faire suer 2 minutes sans colorer. Incorporer le concentré de tomate et cuire 1 minute en remuant.
7. Étape 7 : Verser le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les tomates concassées, le thym, le laurier et une pincée de cayenne. Saler et poivrer.
8. Étape 8 : Laisser mijoter à feu moyen 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que les saveurs se concentrent.
9. Étape 9 : Mélanger le corail et les œufs réservés avec le beurre ramolli. Incorporer ce mélange à la sauce hors du feu en fouettant vivement pour lier.
10. Étape 10 : Rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil ciselé avant de servir immédiatement avec du riz blanc ou des pâtes.