Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes

Un carpaccio raffiné de Saint-Jacques crues marinées dans un assaisonnement aux agrumes. Les noix de Saint-Jacques fondantes se marient parfaitement avec l'acidité des pamplemousses et oranges, sublimées par une huile d'olive fruitée et quelques herbes fraîches.

Ingrédients

• 400 g Noix de Saint-Jacques extra-fraîches
• 1 piece Pamplemousse rose
• 1 piece Orange
• 1 piece Citron vert
• 4 tbsp Huile d'olive extra-vierge
• 1 tsp Fleur de sel
• 0.5 tsp Poivre blanc moulu
• 1 bunch Ciboulette fraîche
• 80 g Roquette (optionnel)
• 1 tbsp Graines de sésame blanc (optionnel)

Instructions

1. Étape 1 : Nettoyer les Saint-Jacques en retirant le muscle latéral et rincer délicatement à l'eau froide. Sécher soigneusement avec du papier absorbant
2. Étape 2 : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper les noix de Saint-Jacques en tranches fines de 2-3mm d'épaisseur en coupant horizontalement
3. Étape 3 : Disposer harmonieusement les lamelles sur 4 assiettes refroidies au réfrigérateur, en les faisant légèrement se chevaucher
4. Étape 4 : Prélever les zestes du citron vert avec un économe puis presser le jus. Peler à vif l'orange et le pamplemousse, puis prélever les suprêmes en retirant toutes les membranes
5. Étape 5 : Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre blanc pour obtenir une vinaigrette homogène
6. Étape 6 : Répartir les suprêmes d'agrumes autour des Saint-Jacques, arroser délicatement de vinaigrette en évitant de noyer le poisson
7. Étape 7 : Ciseler finement la ciboulette et parsemer sur les assiettes avec les zestes de citron vert
8. Étape 8 : Laisser mariner 10 minutes au frais pour que les saveurs se développent
9. Étape 9 : Ajouter quelques feuilles de roquette et les graines de sésame grillées si désiré, puis servir immédiatement